O milho é uma das maiores delícias da temporada de outono. Embora seja difícil vencer comê-lo, é um vegetal versátil com o qual você pode fazer ótimas receitas.
Há uma razão para o milho ter sido um item básico em muitas dietas ao redor do mundo. É nutritivo, relativamente fácil de cultivar e muito versátil. Você pode triturá-lo em uma refeição para cozinhar (vamos explorar isso outro dia), comer direto da espiga ou pegar os grãos e usá-los de várias outras maneiras.
Confissão verdadeira, eu amo a espiga de milho. Embora eu ame com manteiga, sal e pimenta, se você me desse espigas, eu ainda as consumiria rapidamente com alegria. Estou ansioso para milho fresco a cada outono. É como abóbora, o sabor e o aroma do milho gritam "o outono chegou" para mim.
Antes de começarmos as receitas, vamos discutir como remover os grãos da espiga. Pegue uma tigela grande. Coloque uma toalha de papel dobrada no fundo da tigela para ajudar a evitar que a espiga escorregue. Segure a espiga pela haste, apoiando a ponta inferior contra a toalha de papel.
Usando uma faca afiada, corte para baixo do caule até a ponta para remover os grãos. Continue girando a espiga até remover todos os grãos. Quando o milho não está na estação, você pode usar congelado ou enlatado, mas sempre que a oportunidade se apresentar, use fresco. Tem um gosto muito melhor.
Suflê de milho e cheddar canadense
fonteRefletindo minhas raízes, começaremos com uma receita de Andrew Chase, do Fresh Juice, que utiliza dois excelentes sabores canadenses. Ao cortar e semear pimentas, use sempre luvas para evitar irritações na pele.
- 4 espigas de milho fresco, remova os grãos de espigas
- 1/4 xícara de manteiga
- 1/4 de xícara de farinha de milho fina
- 1 colher de chá de sal
- 1/4 de colher de chá de pimenta branca
- Noz-moscada pitada
- 1 ¼ xícaras (300 mL) de leite
- 1 ou 2 pimentas verdes, sem sementes e picadas
- 1 ¼ de queijo cheddar canadense ralado e envelhecido
- 2 cebolas verdes, em fatias finas
- 6 ovos, separados
- Pitada de creme de tártaro
Pré-aqueça o forno a 425 F e a manteiga e a farinha, um prato de suflê de 10 xícaras. Em uma panela grande, em fogo médio, derreta a manteiga. Adicione a farinha de milho, sal, pimenta e noz-moscada e cozinhe por dois minutos, mexendo sempre. Misture lentamente o leite e deixe ferver.
Adicione as pimentas e os grãos de milho e cozinhe por 5 minutos, mexendo com muita frequência. Adicione o queijo e continue mexendo até derreter. Raspe em uma tigela e misture as cebolas e as gemas. Em uma tigela separada, bata as claras e o creme de tártaro até ficarem firmes, mas não formarem picos secos. Dobre um terço na mistura de fubá.
Dobre delicadamente o equilíbrio na mistura e coloque-o no prato de suflê preparado. Coloque no forno médio e reduza o fogo para 400 F. Asse até dourar e ficar macio, aproximadamente 40 minutos.
Bolinhos de milho frescos
Quando eu era mais nova, minha avó fazia os melhores bolinhos de milho de todos os tempos. Minha avó agora tem 93 anos e não se lembra mais de sua receita e eu não consigo encontrá-la em lugar nenhum (ela nunca gostou de escrever), mas esta de Lee Fitzmaurice é excelente.
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 3 espigas de milho fresco, grãos cortados de espiga
- 2 ovos separados
- ½ xícara de creme de leite fresco
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 litro de óleo vegetal para fritar, ou conforme necessário
Misture a farinha e o fermento e misture os grãos de milho. Em uma tigela, misture as gemas e o creme de leite. Adicione esta mistura à mistura de farinha / fermento / milho, mexa e tempere com sal e pimenta. Em uma terceira tigela, bata as claras com uma batedeira até formar picos firmes. Dobre delicadamente as claras em neve na mistura principal, não mexa demais, pois você não quer perder volume.
Aqueça o óleo para fritar, idealmente com uma profundidade de 10 cm de óleo, embora eu tenha tendência a usar menos óleo e apenas movê-los bastante para cozinhar mesmo. Coloque 2-3 tb de massa frita no óleo de cada vez e cozinhe até dourar - aprox. 2-3 minutos de cada lado.
Arroz enegrecido mexicano
Este acompanhamento acrescenta um pouco de tempero ao milho e funciona bem com uma variedade de pratos. Ele vem de CaliforniCajun em todas as receitas.
- 4 fatias de bacon (opcional), cozidas e picadas
- 4 espigas de milho doce fresco, grãos cortados da espiga
- 1 colher de chá de cominho em pó
- Sp colher de chá de sal marinho
- ¼ colher de chá de pimenta caiena em pó
- 1 cebola pequena picada
- ½ pequeno pimentão vermelho picado
- 2 dentes de alho picados
- ¼ xícara de cerveja
- ¼ xícara de queijo cotija esfarelado
- ¼ xícara de coentro fresco picado
Aqueça uma frigideira grande em fogo alto com o milho. Adicione o cominho, sal marinho e pimenta de Caiena. Mexa periodicamente enquanto cozinha. Adicione a cebola, o pimentão e o alho, e continue cozinhando e mexendo. O milho deve começar a grudar no fundo da panela e escurecer.
Adicione a cerveja para soltá-la e continue cozinhando por mais vinte minutos, até que o milho esteja escuro e cozido e outros legumes macios. Retire do fogo e cubra com bacon, queijo ralado (fique à vontade para substituir o seu queijo favorito, ralado ou ralado) e coentro.
Sopa de milho Chipotle
fonteA sopa de milho é frequentemente negligenciada para outros vegetais, embora possa ser muito sedosa e saborosa, com uma textura adorável. Esta sopa esfumaçada vem de Christine Gallary. Os não vegetarianos podem adicionar um pouco de bacon desintegrado no final.
- 8 espigas de milho branco ou amarelo, sem casca - remova os grãos e separe ½ xícara deles
- 2 TB de manteiga sem sal (1/4 stick)
- ½ colher de chá de chipotles picados em molho adobo
- 2 colheres de chá de sal kosher
- Pimenta preta moída na hora
- 6 cebolinhas, em fatias finas (apenas partes em branco e verde claro)
- 1 ½ xícaras de leite integral
- 1 ½ xícaras de água
Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio até formar espuma. Adicione o chipotles, ½ colher de chá de sal, pimenta e 2/3 das cebolinhas (reserve o restante para servir como guarnição). Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por aproximadamente 3 minutos, até as cebolas amolecerem. Adicione o milho (excluindo a ½ xícara que você reservou), o sal restante, o leite e a água e deixe ferver suavemente, aumentando o calor para médio-alto. Baixe a temperatura novamente para baixa e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até o milho ficar macio, mas não mole.
Faça uma purê em lotes e coe os sólidos à medida que você os volta para a panela. Misture os grãos de milho restantes que você reservou no início e tempere para provar com sal e pimenta. Decore com cebolinha e (se desejar) bacon. Você pode servir quente ou frio.
Foto da capa: tqn.com
