Você tem um jantar planejado e deseja causar uma boa impressão. A comida era fácil de decidir, mas que vinho você deveria servir no jantar?
Combinar vinho com comida é algo que faz com que muitos anfitriões experientes se sintam sobrecarregados. Eles sabem o que gostam, mas qual é a coisa "certa" para servir os hóspedes?
Você já viu os programas de culinária sofisticados, onde eles combinam cada prato com uma garrafa nova, mas isso não é realmente prático, a menos que você esteja fazendo uma festa muito grande. Você quer encontrar algo que se adapte à refeição e agrade a seus convidados.
O vinho pode ser uma escolha muito pessoal. Algumas pessoas gostam de experimentar coisas diferentes, outras só bebem brancos, só vou beber tintos. Todo mundo tem suas próprias preferências e acomodação, o que pode ser difícil, especialmente quando você quer causar uma boa impressão.
Quando convido pessoas que não conheço muito bem, sempre pergunto se elas têm alguma restrição alimentar devido a alergias, sensibilidades alimentares etc. etc. Também pergunto se elas têm alguma preferência pelo vinho branco ou tinto. Não sou tão específico quanto o tipo de variedade de uva que você gosta, mas é importante saber se alguém simplesmente não bebe uma cor específica. Como hóspede, nunca recusei uma taça de vinho - isso seria rude, mas posso dizer honestamente que simplesmente não gosto tanto de vinho branco e tentei muitas delas ao longo dos anos. Se tiver uma escolha, sempre escolherei vermelho.
White vs. Vermelho
Há mais diferenças entre vinhos brancos e tintos do que apenas a cor.
Quando o vinho branco é produzido, a pele, sementes, caules, etc, são todos removidos antes do processamento. Com os vinhos tintos, eles são deixados durante todo o processo de fermentação.
São esses elementos que dão ao vinho tinto sua cor e os taninos. Os vinhos brancos geralmente carecem de taninos, embora alguns envelhecidos em barris carvalhos, como alguns Chardonnays, possam desenvolver algum sabor de tanino. Pensa-se que os taninos sejam responsáveis pelas dores de cabeça que algumas pessoas sentem quando bebem vinho tinto.
Os vinhos brancos tendem a ter mais acidez do que os tintos, enquanto os tintos têm taninos, o que dá ao vinho aquele gosto adstringente e de secagem na boca que você encontra em alguns tintos. A maioria dos vinhos tintos com alto teor de tanino, como um Cabernet Sauvignon, deve ser envelhecida para suavizar mais o gosto. Os vinhos brancos raramente envelhecem no mesmo grau que os tintos.
Tanto o vinho branco quanto o tinto podem ser leves, médios ou pesados. A acidez no vinho branco tende a atuar como um limpador de palato. Brancos de alta acidez, como Chardonnays, combinam muito bem com molhos cremosos, porque o vinho corta e equilibra a cremosidade do molho.
Os taninos tendem a dar gostos fortes e podem facilmente sobrecarregar refeições mais delicadas. Foi daí que surgiu a velha idéia de combinar vinho branco com carne branca e vinho tinto com carne vermelha. A realidade não é assim tão simples. Você precisa prestar tanta atenção ao estilo de cozinhar, molhos e temperos usados quanto ao tipo de proteína.
Não há regras rígidas e rápidas e a experimentação é realmente a chave para encontrar o que você mais gosta. Tenho algumas sugestões em vermelho e branco abaixo para diferentes proteínas e molhos diferentes.
Não tenha medo de pensar fora da caixa. Não existe resposta errada. Por uma questão de segurança, costumo colocar uma garrafa de vermelho e uma branca em um jantar, caso as pessoas tenham preferências definidas com extras de cada cor na cozinha.
Afinal, que jantar não passa pelo menos duas garrafas de vinho?
Bife
A tradição diz vinho tinto, mas não precisa ser tinto; muitos vinhos brancos também funcionam bem com bife. Comece considerando como você pretende cozinhar seu bife e qual corte de carne é.
Quanto mais marmorizado, mais se adapta ao alto teor de taninos com muito corpo. Para um lombo grelhado, pense em Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec ou Petit Sirah. Cortes mais magros, como filé mignon ou estriploína, precisam de menos tanino, mas você ainda precisa de muito corpo para combinar com o bife.
Considere oferecer um vermelho menos tânico, como Merlot, Beaujolais ou Pinot Noir. Se for um bife grelhado e você precisar de um vinho branco, opte por um Chardonnay ou Riesling caramelado. Você quer um vinho branco encorpado. O bife é pesado e você precisa de um vinho com muito corpo para evitar que o vinho seja esmagado pela carne.
Frango
Com frango depende muito do molho. Um peito grelhado simples ou uma salada com pedaços de frango é muito leve. Um branco delicado é ideal; olhe para um Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio.
Se tiver que ser vermelho, olhe para os vermelhos mais leves e amigos da comida, como um Barbera, Merlot, Pinot Noir ou Tempranillo. Esses tintos são ótimas opções para alimentos que você normalmente escolheria um vinho branco para acompanhar. Eles são leves em taninos e tendem a funcionar bem com a maioria das refeições.
Se você deseja assar o frango com a pele ou servir frango frito, é necessário levar em consideração a gordura. Procure um branco com alto teor de ácido, como um Sauvignon Blanc.
Frutos do mar e peixes
A maioria dos frutos do mar tende a ser mais leve e funciona melhor com um vinho branco. Os frutos do mar tendem a ter uma cremosidade natural e geralmente os servimos em molhos cremosos, como um fettucine alfredo ou um ensopado de mariscos. Isso o torna natural para o emparelhamento com um Chardonnay.
Sushi e ceviche são casos especiais. Embora não sejam muito absorvidos, eles tendem a proporcionar um sabor muito intenso.Eles precisam de um branco pesado como um Chardonnay ou Sauvignon Blanc. Embora se você pretende servir ostras na meia concha, faça um favor e pegue uma boa garrafa de champanhe seco. Seus convidados pensam que morreram e foram para o céu.
As coisas ficam mais complicadas com peixes. No caso dos peixes, existe uma variedade de peixes brancos delicados, como tilápia, a peixes rosados, como truta e salmão, e atum grelhado, que também pode ser uma carne vermelha.
Quanto mais delicado o peixe, principalmente se você não estiver colocando molho, mais leve será o vinho. O atum pertence a um vinho encorpado e suporta um grande vinho tinto. Salmão e truta podem ir de qualquer maneira.
Molhos e Especiarias
O tipo de molho ou tempero usado para cozinhar seu prato pode fazer uma grande diferença em termos de qual vinho será mais adequado.
Pratos muito condimentados, como as cozinhas Tex Mex, Cajun, asiática e indiana, se saem notavelmente bem com brancos doces e encorpados, como Rieslings, Viogniers e Gewurtztraminer. Se você quiser servir um vermelho, quanto mais pesado o tempero, maior o vermelho que você pode escolher. No outro extremo, você não errará com um Zinfandel vermelho, Cabernet Sauvignon, Shiraz ou Malbec.
Molhos cremosos são destinados a Chardonnays. Você pode escolher outros brancos, mas nada complementa um molho de creme melhor do que um Chardonnay.
Molhos tintos com bases de tomate têm a acidez do tomate para lidar e se saem melhor com vinhos tintos, embora não precise ser um vinho tinto pesado. Não é de surpreender que muitos tintos italianos combinem bem com molhos de tomate. Se você quer um vermelho suave, considere um Barbera, Carmenere, Sangiovese ou Gamay.
Experimentar
Como eu disse antes, não há respostas erradas e o que funciona para uma pessoa pode não ser o ideal para a pessoa ao seu lado.
Se você oferece alguma opção, geralmente um vermelho e um branco, e segue algumas idéias básicas, como descrevi acima, você não se enganará. Se você ainda está estressado, vá a uma loja de vinhos e peça sugestões. Leve seu cardápio com você e tenha uma ideia clara da faixa de preço em que deseja comprar, e eles farão o resto.
É mais divertido tentar você mesmo. Pense em todos os ótimos vinhos lá fora, esperando você experimentá-los.
