Fazer comida indiana tradicional em casa não precisa ser um mistério. Com algumas dicas simples, você pode se tornar um chef de cozinha indiana.
Quando eu era criança, não tínhamos um restaurante indiano no bairro. Isso mudou na última década, mas não foi até meu primeiro ano de faculdade que visitei pela primeira vez um restaurante indiano com amigos. Fiquei instantaneamente viciado. Desde a manga cremosa lassi e samosa que começou a refeição, até o doce e doce galub jamun no final, eu amei cada parte dela e queria mais.
Fiz minha primeira tentativa de cozinhar comida indiana em casa cerca de oito anos atrás. Meu marido e eu ainda éramos estudantes universitários naquela época, nos primeiros anos de nosso relacionamento. Nós dois éramos vegetarianos na época, e eu já havia gostado de cozinhar em casa da mãe dele muitas vezes. Eu adorava cozinhar e sabia que era hora de sair, hora de começar a preparar a comida que eu sabia que meu marido amava tanto em minha própria cozinha.
As experiências de chole
Fonte:Agora, olhando para trás, o papel que comecei a fazer em casa estava longe de ser espetacular. Nem me lembro onde encontrei a receita, provavelmente em um blog ou revista on-line, mas ainda tenho (e frequentemente uso) o pedaço de papel agora manchado e levemente esfarrapado no qual escrevi.
A receita ocupa um lugar de honra na caixa de receitas que guardo em minha cozinha, uma coleção especial de itens usados com freqüência, bem como especialidades de férias que são retiradas anualmente em ocasiões especiais. A letra da minha bisavó, avó e mãe pode ser encontrada nessa caixa, ao lado da minha.
Também existem algumas receitas produzidas comercialmente, nas lojas Fleischmann, Toll House e Trader Joe. Independentemente das origens originais, eles são objetos de família amados.
Tenho certeza de que escolhi a receita do chole porque parecia que tinha que estar certa. Nessa fase inicial do meu relacionamento com meu marido, eu ainda não havia passado muito tempo na cozinha com minha sogra. Eu realmente não sabia se a receita dela incluía paus de canela e folhas de louro ou não, mas eu sabia que ela cozinhava a dela em uma panela de barro.
Eu não tinha um fogão lento, então planejei cozinhar o meu no fogão. A receita que escolhi pedia as especiarias mencionadas, além de conservas de tomate e grão de bico. Embora muitos cozinheiros indianos, incluindo os pais de meu marido, prefiram fazer o chole usando grão de bico seco, ainda prefiro a variedade enlatada.
Teste de sabor de Ação de Graças
Eu servi pela primeira vez uma das minhas primeiras tentativas de fraude à família de meu marido quando organizamos o jantar de Ação de Graças pela primeira vez. Nossos pais e irmãos estavam lá, meu colega de quarto Rafael e eu bebemos muito vinho branco e, a certa altura, acabamos chorando. Há fotos minhas com o peru, agitando uma grande faca de cozinha (ameaçadoramente? Fofa? Provavelmente ambas).
Minha sogra afirma que quase desistiu do vegetarianismo naquele dia, porque o peru simplesmente cheirava tão bem. O fato de ninguém falar sobre esse dia, e que eu só tenho consciência de mim mesmo em retrospectiva, é que o papel que eu servi não foi tão bom.
Os pedaços de alho eram muito grandes, pedaços de tomate ainda eram visíveis em todo o molho, a cor geral do prato era muito clara e tudo no prato era um pouco firme demais. A receita que usei disse para cozinhar tudo junto por cerca de 20 minutos, e foi o que eu fiz. Agora eu sei melhor.
Meu irmão adorou, mas essas primeiras tentativas de chole não foram preparadas o suficiente. Aqui está uma dica para cozinheiros em qualquer lugar: faça anotações em suas receitas. Você adicionou um pouco mais de alguma coisa ou mudou um pouco o tempo de cozimento? Se esse resultado específico for a versão perfeita, você saberá exatamente o que fazer da próxima vez.
O chole perfeito
Fonte:Com o passar dos anos, finalmente descobri como fazer o chole perfeito. O que eu considero perfeito agora, pelo menos. Ainda uso a receita original, estimando as medidas das especiarias agora que sei o que prefiro, mas jogo mais uma tonelada de garam masala, deixo de fora o toque final de limão e basicamente cozinho a porcaria.
A chave, descobri, para um delicioso chole é o cozimento longo e lento. Eu realmente sabia disso desde o início (ou seja, minha consciência do fato de que meus sogros usavam um fogão lento!), Mas foram necessárias muitas tentativas e erros da minha parte para realmente descobrir isso.
Ramificando-se
Fonte:Desde a primeira tentativa de chole, meu repertório de culinária indiana se expandiu. Tudo começou com uma grande refeição em família com os amigos no meu apartamento de verão na faculdade, que incluía minha primeira tentativa de aloo gobi, feita com uma mistura de especiarias pré-misturada que economizava tempo em um pequeno envelope que eu comprei no supermercado na rua. Não foi ruim! Mas poderia ter sido melhor.
Desde então, construí meu armário indiano de especiarias. Às vezes eu até moo temperos inteiros ou faço minhas próprias misturas especiais. Também adquiri vários livros de receitas indianos e tive a sorte de descobrir meu guia virtual sobre culinária caseira indiana, Manjula. O site dela inclui receitas e vídeos instrutivos, e você pensará nela como sua tia em pouco tempo.
Suas receitas me inspiraram e seus vídeos me ensinaram muito sobre técnica.
Hora do pão
Depois de assistir Manjula e minha sogra fazerem seus próprios pães indianos em casa inúmeras vezes, finalmente tive coragem de experimentar. Eu sabia que demoraria anos para produzir roti perfeitamente redondos e também sabia que não tinha um dos pequenos pinos de rolo que é um grampo da maioria das cozinhas domésticas indianas.
Mesmo assim, continuei e usei o que tinha. Consegui muito bem com o rolo de madeira grande que sempre usei para estender quiche e torta de massa. Um menor certamente seria mais conveniente de usar, mas faz o trabalho. Até receitas e técnicas tradicionais podem ser adaptadas à sua cozinha pessoal.
Ainda não experimentei naan, mas eu e meu marido gostamos de fazer parathas. Às vezes, são simples ou feitos com farinha de trigo integral; às vezes são recheados com couve-flor ou batatas temperadas.
As batturas são minhas preferidas, e fiquei satisfeito por poder fazer chole battura para deleite do meu sogro quando ele visitou o ano passado. Minha primeira tentativa não foi perfeita, mas todos concordamos que eram saborosos. Sim, eles são gordurosos também, mas é muito divertido assistir enquanto eles se estendem em balões crocantes e escamosos, flutuando em uma panela de óleo quente.
Tentando frango
Fonte:Fiz exatamente duas tentativas de cozinhar aves de capoeira ao estilo indiano, e acho que também não resultaram particularmente bem. A primeira foi uma receita para as coxinhas de frango masala que eu encontrei online. Os ingredientes foram listados em medições métricas; primeiro tive que convertê-los para poder medir especiarias em colheres de chá e colheres de sopa. Isso não foi muito difícil, mas havia mais problemas.
A receita não foi escrita ou testada por um cozinheiro profissional, apenas me pareceu bom. O problema é que, quando terminei de fazer, não parecia que alguém pudesse ter testado a receita em sua própria cozinha. A mistura de especiarias que eu fiz provavelmente foi suficiente para cobrir quase dez vezes mais frango do que eu.
Determinado a não alterar a receita na primeira vez em que a experimentei (e ignorando meus bons instintos culinários), coloquei-a sobre a mesa e raspei a maior parte dela quando o prato finalmente chegou à mesa de jantar.
Aqui está outra dica: a experimentação na cozinha vale totalmente a pena e ajudará você a crescer como cozinheira, mas às vezes haverá falhas ou pelo menos resultados menos do que perfeitos. Continue cozinhando! E aprenda a confiar em seu intestino!
Entrega de refeições caseiras indianas?
Meu segundo exemplo de cozinha doméstica de aves ao estilo indiano, na verdade, foi uma receita testada profissionalmente, e os ingredientes foram medidos exatamente. Meu marido e eu recebemos um presente da entrega do Blue Plate de um amigo, o que significa que três refeições por semana foram escolhidas para nós.
Uma caixa chegou pelo correio cheia de todos os ingredientes necessários, além de uma carta descrevendo o cardápio e instruções para fazer as refeições surpresa. Isso incluía tudo o que precisávamos, exceto os princípios básicos: óleo, sal e pimenta.
Também precisávamos ter alguns itens de cozinha mais óbvios (como tachos e panelas, uma assadeira, uma espátula, uma faca, um descascador de legumes e uma peneira) e alguns talvez menos óbvios (como um ralador de queijo ou um zester de citrinos, ambos que tínhamos, mas que um chef iniciante talvez não).
Cozinhar dessa maneira foi muito divertido, e meu marido e eu usamos algumas técnicas e ingredientes que nunca havíamos experimentado antes. Mas achei que o ensopado de frango Mulligatawny que fizemos naquela semana foi decepcionante. Por um lado, não gosto particularmente de sementes de feno-grego. Eles são um elemento-chave da culinária indiana em certas regiões, mas acho que eles são notavelmente amargos e de textura dura.
Acho que isso diz algo sobre tradições - não há problema em torná-las suas, de acordo com seus gostos, orçamento e desejos. E se eu deixar o feno-grego fora da minha cozinha, certo? Também não gostei desta receita porque foi feita com as coxas de frango e prefiro o sabor e a sensação na boca de outras partes do frango. Simplesmente não era o prato para mim.
Aprendizagem ao longo da vida
Fonte:À medida que me torno mais confiante em minha capacidade de apimentar os alimentos indianos corretamente e de distribuir uma massa de pão média, meu desejo de aprender mais sobre culinária indiana continua a crescer. Minha sogra sempre me disse que sobremesas e chamuças deveriam ser deixadas para os profissionais, mas estou ansioso para experimentá-las. Sei como essas receitas podem consumir muito tempo, mas acho que estou pronto para o desafio.
Bolo de leite é a única sobremesa indiana verdadeira que posso dizer que realmente descobri até agora. É um dos favoritos da infância de meu marido e requer cerca de um galão de leite para fazer uma grande bandeja cheia de pedaços de bondade doces e levemente crocantes.
Eles são os melhores perfumados com cardamomo, com apenas uma pitada de pistache picado por cima. Delicioso, mas gostaria de ter mais de uma receita de sobremesa indiana na manga. Parece que é hora de fazer minha segunda tentativa de barfi, ou talvez algo novo.
Casa vs. restaurante
Fonte:Uma coisa que eu também aprendi ao longo dos anos é que a comida caseira tradicional indiana não é a mesma coisa que comida de restaurante. É o caso da maioria das cozinhas de restaurantes - chefs gostam de impressionar seus convidados com grandes porções e pratos feitos com muita manteiga e creme. Eu não sei sobre você, mas simplesmente não conseguia lidar com o coma alimentar causado regularmente por um bom buffet indiano.
A comida caseira pode incluir uma boa dose de laticínios integrais de vez em quando, mas todos os pratos não precisam ser feitos dessa maneira para serem satisfatórios. Minha sogra às vezes gosta de trocar o paneer em uma receita de tofu (quando ela consegue se safar! Minha cunhada lhe dirá que ela não é fã.) E eu estava brincando com a idéia de fazer um paratha à base de abacate.
A comida caseira geralmente oferece a maior oportunidade de comer refeições saudáveis, porque você é capaz de controlar exatamente quais ingredientes entram na sua comida e o que fica de fora. Os pratos geralmente ricos em sal e gordura quando você os solicita em um restaurante podem ser confeccionados de maneira saudável em casa.
Eu amo comida indiana principalmente por sua ênfase em legumes frescos e sazonais. Claro, eu jogarei algumas ervilhas congeladas no meu mattar aloo no inverno, mas ervilhas frescas e batatas novas são deliciosas na primavera.
O jantar de amanhã está pronto
Fonte:Outra parte de fazer comida tradicional indiana em casa que eu particularmente amo são as sobras. Por qualquer motivo, a maioria das minhas receitas indianas produz enormes quantidades de comida, por isso é como o Dia de Ação de Graças nas terras que sobram uma e outra vez. Nada supera o subzi mexido em ovos mexidos para um brunch casual de domingo.
Ter muitas sobras também permite economizar tempo na cozinha. Gosto de cozinhar alguns pratos uma vez por semana e refazer as sobras para várias refeições. Dal, chole e ensopados congelam muito bem, e os pães podem ser feitos a granel e reaquecidos conforme necessário. Minha sogra gosta de preparar suas cebolas e outros vegetais antes do tempo, para que estejam prontos para um jantar rápido a qualquer momento.
Seja você um cozinheiro iniciante ou um especialista experiente, um nativo indiano ou um entusiasta da culinária norte-americana, acho que há espaço para aprender mais sobre a culinária tradicional indiana em todos os casos. Então arregace as mangas e cozinhe!
Se me pedissem para quebrar o essencial da culinária indiana, diria que são duas coisas básicas: técnica e tempero. Armazene sua despensa com o básico, como cominho, gengibre, alho, garam masala, coentro e açafrão, e você estará fazendo lentilhas e batatas com um toque tradicional indiano em pouco tempo!
Qual é o seu prato indiano favorito? Compartilhe comigo nos comentários!
